dingue de sucre

Joyeuses pâques (avec retard)

2011-04-28T17:32:00.000+02:00

trop bon le chocolat!!!!!!

Salon du chocolat Tokyo 2011

2011-02-24T18:55:00.001+01:00

De retour du Salon du Chocolat à Tokyo du 26 au 31 janvier 2011, au cœur du prestigieux magasin ISETAN.Une semaine de découverte,une équipe sensationnelle en compagnie d'amis et artisans géniaux, bravo pour l'organisation et toutes mes félicitations à Sylvie Douce et Francois Jeantet créateurs de cette belle manifestions aujourd'hui exporté dans le monde entier.

Les two be three ????

l'équipe japonaise d'Eden Roc

notre gamme de chocolats

Diner chez Olivier Oddos (un grand moment), avec les cracks du chocolat, Fabrice Gillotte et Julien, Philippe Bel, Christian Camprini, Franck kestener.

Enfin!!!! une recette

2010-11-02T15:34:00.001+01:00

Je tenais tout d'abord à offrir une recette à tous mes lecteurs et abonnés pour m'excuser du manque de messages sur mon blog. Je suis content d'avoir enfin un peu de temps, c'est donc officiellement reparti je laisserai des messages plus fréquemment, au plaisir de vous revoir.

Sur un « air de citron »

Pour 10 desserts

Crémeux citron

100 gr de purée de citron

105 gr d’œufs entiers

120 gr de sucre

1 zeste de citron vert

1 zeste de citron jaunes

120 gr de beurre

2.5 gr de gélatine en feuille

Mettre la purée de citron les zestes de citron jaunes et verts à bouillir, puis verser les œufs entiers préalablement blanchis avec le sucre, sans cesser de remuer, reporter le tout a ébullition. Ajouter la gélatine, ramollie et essorée, puis a 35°C, incorporer le beurre en morceaux. Mixer et réserver au froid.

Air de citron

250 gr de jus de citron

30 gr de sucre

50 gr de blancs d’œufs

1 feuille de gélatine

Chauffer le jus de citron et le sucre, hors du feu incorporer la feuille de gélatine, ramollie et essorée. A froid ajouter les blancs d’œufs crus. Mixer ou Pacosser 1 heure avant le service.

Sorbet citron broyé

500 gr de purée de citron broyée (ravifruit)

350 gr de sucre

60 gr de glucose atomisé

550 gr d’eau

3 gr de stabilisateur

Mélanger le sucre, le glucose atomisé et le stabilisateur a sec, versé sur l’eau frémissante, puis porter à ébullition.

Après refroidissement du sirop ajouter la pulpe, puis turbiner.

Croustillant filo

½ paquet de pate a filo

150 de sucre

100 gr de beurre clarifié

Beurrer au beurre clarifié tiède une feuille de pate filo, saupoudrer légèrement de sucre semoule. Détailler a l’emporte pièce des ronds de 6 cm de diamètre, les cuire entre deux plaques, sur toile de cuisson a 180°C environ 8 minutes

photo J.M. Sordello

stage dessert à Yssingeaux

2010-03-04T20:45:00.007+01:00

Je reviens de l'ENSP d'Yssingeaux, magnifique école de formation, reprise de main de maître par Yves Thuries et Alain Ducasse. J'animais un stage de 2 jours et demie sur les desserts assiettes avec des stagiaires super motivés. La crème des assistantes, Carlota, qui m'a été d'une très grande aide pour mon premier stage dans ce lieu. Je remercie Josiane Mathias et Jean-Marc Guillot pour leur accueil et leur confiance, sans oublier mon ami Christian Camprini qui animait en même temps que moi, dans le labo d'à côté, un stage chocolat, où j'ai encore pu goûter et voir de délicieuses créations.

notre buffet dessert assiette

stage chocolat de Christian Camprini

Championnat de France du dessert

2010-02-27T18:48:00.005+01:00

J'ai eu l'honneur de présider la finale régionale du Championnat de France du dessert 2010, organisé depuis 36 ans par le CEDUS. Cette journée s'est déroulée au Lycée Hôtelier Paul Augier de Nice. Huit candidats juniors se sont affrontés le matin, l'après-midi était réservée à la catégorie « Professionnels », chacun des candidats devaient réaliser 10 assiettes de desserts en 3 heures.

Le gagnant de la catégorie « Juniors » est : Cédric Marzano du Lycée Perdiguier à Arles avec sa recette « Pommes tatin entre deux soufflés »
Le gagnant de la catégorie « Professionnels » est : Florent Margaillan du Restaurant de l’Hôtel Le Castellet. Je tiens à remercier Jean Patrick Blin ainsi que Madame Johanna Redon du CEDUS qui gèrent le bon déroulement des épreuves dans toute les régions de France.

catégorie « Juniors »

Le gagnant de la catégorie « Juniors » Cédric Marzano

la catégorie « Professionnels »

Le gagnant de la catégorie « Professionnels » Florent Margaillan

Stage chez Stéphane klein

2010-02-16T17:19:00.008+01:00

Fin janvier, je suis allé faire un stage de sucre tiré chez mon ami Stéphane klein . Je ne me lasse jamais de retourner régulièrement dans cet atelier où le maître incontesté du sucre vous surprend toujours par la perfection de son art, par son style reconnaissable de tous.Il a tellement apporté à cette discipline que je me demande parfois, qui pourra un jour nous surprendre autant que lui. Comme l'a si bien dit un autre ami et grand professionnel Christophe Michalak Stéphane est l'extraterrestre du sucre". Paul Klein, son fils, qui à 18ans remportait le titre "du Meilleur Apprenti de France 2009". Je peux vous dire que dans les yeux de Paul, brillent déjà la passion et l'admiration du travail de son père. Difficile de finir ce billet sans parler de Sandrine sa femme et de maman et papa Klein tous aussi formidables les uns que les autres. Leur accueil et leur gentillesse sont si chaleureuses, dans une région souvent si froide. Je vous conseille son dernier livre Opium, une pure merveille.

Merci à toute la famille Klein , gros bisous à tous et à bientôt

Nos chocolats au Japon

2010-02-03T11:22:00.014+01:00

Tout d'abord je m'excuse auprès de mes lecteurs pour la rareté de mes articles, mais ceci explique cela, nous venons début janvier de produire et d'expédier quelques 2400 boîtes de chocolats pour le salon du chocolat au Japon. Ceux-ci sont en vente dans la grande chaîne de magasins ISETAN , le must au Japon. Les représentants m'avaient contacté au mois de mai dernier, ils étaient séduits par notre chocolaterie unique pour un hôtel. Je remercie Sébastien Bouillet un formidable professionnel, comme je les aime, pour m'avoir mis en relation avec Isetan. Grâce à lui et aussi à toute mon équipe, l'aventure a pris forme et j'espère prochainement me rendre compte sur place du succès de cet événement qui a lieu tous les ans.

Nos parutions au Japon

Chocolat rhum & raisins

Chocolat fleur de sel & grué torréfié

Chocolat framboises fraîches

Chocolat menthe fraîche de Grasse

Chocolat fèves de tonka & vanille

Chocolat citron vert

Chocolat thé aux fruits rouges

Chocolat praliné & pignons de pin

Chocolat abricots & romarin

Chocolat praliné citron de Menton

Chocolat lait & figues de provence

Boîtes 4 chocolats

Boîtes assortiment 16 chocolats

Stage à L'auberge du Cheval Blanc à Niedersteinbach

2009-12-10T19:16:00.024+01:00

Je veux vous présenter une entreprise familiale qui existe depuis trois

générations où je suis intervenu pour un stage en pâtisserie : L'auberge du Cheval Blanc à Niedersteinbach, dirigé par la

famille Zinck où tout respire la famille, la tradition et la

recherche constante de la qualité. Deux fois par an, Michel Zinck,

chef de cuisine, fait intervenir un chef dans sa cuisine, Christophe

Muller, chef de cuisine de Bocuse et moi-même en pâtisserie.

Cet hiver, Sylvain, chef pâtissier, désirait travailler sur les bûches &

entremets ainsi que quelques petites friandises pour le marché

de Noël. Merci pour ces trois jours passés à leurs côtés, pour

l'accueil légendaire des alsaciens (pourtant si froid dehors,

mais si chaud dedans), à cette ambiance familiale que j'adore

et bravo à tout le travail des 20 employés qui s'impliquent à la vie

de leur entreprise mais aussi à celle de leur village.

Sylvain chef pâtissier et moi-même

bûche Paris-Alsace praliné & framboises

bûche chocolat manjari & cacahuètes

bûche vanille, passion, poêlée de bananes & ananas

Sylvain & Jérémie

bûche fromage blanc citron vert, compotée de fruits rouges

bûche marrons et pommes granny smith

sablé breton citron, praliné & framboises

premiere recette sur France 3

2009-11-08T10:21:00.004+01:00

http://jt.france3.fr/regions/popup.php?id=marseille_cuisine

Sablé croquant aux marrons et pommes Granny Smith

2009-10-14T16:57:00.003+02:00

Je vous présente Jérôme Husson Chef de Partie depuis 7 ans au sein de la brigade de pâtisserie, fan de marron glacé il a crée ce dessert, fondant, croquant, et si gourmand . Je lui souhaite bonne continuation pour la suite de ses projets et je le remercie pour son travail, et sa disponibilité. Bravo Jérôme.

Jérôme Husson by J.M Sordello

Sablé croquant aux marrons, glaçage gianduja, crème glacée marrons, rhum, pommes Granny Smith en julienne.

Le dessert original de Fabien Croci

2009-09-14T21:02:00.005+02:00

Je vous présente le dessert original de Fabien Croci : Crémeux café blanc, riz soufflé aux pignons de pin, sphére coulante d'abricot bergeron. Fabien nous a rejoint depuis 3 saisons, ou il officie en qualité de 2ème sous/chef. Aprés quelques années dans les grandes maisons parisiennes: chez Michel Rostang, Le Laurent et pour finir au Bristol (au coté du pétillant Gilles Marchal), il prend sa dimension à nos cotés et c'est avec bonheur que je le vois évoluer, tant dans l'artistique, que dans le gustatif. Bravo!!!!!

Fabien Croci by J.M Sordello

Crémeux au café blanc, finger de riz soufflé aux pignons de pin.

Le brownie selon Luc Bigeard

2009-09-06T22:13:00.004+02:00

J'aimerais vous présenter un jeune de mon équipe qui est arrivé depuis trois saisons,Luc Bigeard.Il me surprend de jour en jour, tant par son investissement que par sa créativité.Il a repensé le brownie comme il l'aimerait,autant vous dire que c'est une réussite.Il travaille maintenant sur une pièce en chocolat, patience................................

Luc bigeard by JM Sordello

Brownie chocolat guanaja 70%, crémeux ivoire, mangue fraiche et sorbet passion.

Le dessert selon Eve

2009-07-27T16:30:00.005+02:00

J'aimerais vous présentez Eve Moncorger qui a rejoint la brigade de pâtisserie il y a maintenant deux ans.Un petit bout de femme avec une tête bien vissée sur les épaules. Elle nous présente sa version "si délicieuse" de la pêche blanche de saison.

Eve Moncorger by JM Sordello

Pêche blanche pochée aux framboises, raviole à la gelée de cardamome,biscuit sacher au praliné.

Merci et bravo à la seule fille de mon équipe pour son investissement et de nous apporter sa vision "féminine" du dessert.

La nouvelle carte d'été est arrivée

2009-07-02T16:27:00.015+02:00

L'été est arrivé, je veux mettre en lumière les membres de mon équipe qui ont oeuvré chacun avec sa propre sensibilité à la création de cette nouvelle carte. Je suis très fier de ce véritable travail d'équipe, un grand bravo à eux tous. En avant première le dessert de Cyril Billaud, sous chef pâtissier à l'Hôtel du Cap Eden-Roc , il nous présente aujourd'hui:

Photo de Cyril Billaud by J.M Sordello

Biscuit moelleux et streusel croquant au chocolat guanaja, cerises au vinaigre moscatel, émulsion à la vanille de Tahiti.

showcolat a Nice étoile

2009-07-01T09:32:00.002+02:00

concours C3 sélection France 2009

2009-05-27T18:28:00.004+02:00

Le 22 avril, se déroulait à Paris, la Sélection France pour le concours C3 de la maison Valrhona.La finale de ce prestigieux concours aura lieu en 2010 au salon Madrid Fusion. J'ai eu le privilège et l'honneur de faire parti du jury de dégustation et je tiens à féliciter les six candidats pour la qualité de leur travail.

Alexandre Bonnefoi, Hôtel Le Bristol, Paris

Le Nyangbo glacé en Espuma, au cœur liquide

Arnaud Vodounou, restaurant Le Taillevent, Paris

Déclinaison de Nyangbo en texture

Gérard Corchia, restaurant Le Beau Rivage, Pornic

Emotion épicée

Marike Van Beurden, Maison Pic, Valence

Ingapirca

Jérémie le Calvez, restaurant La Bretagne, Questembert

Sphère fondante au chocolat Manjari dans l'esprit d'une Forêt Noire

Camille Lesecq, Hôtel Le Meurice, Paris

Fuseaux de chocolat lacté à la truffe Noire

Et la gagnante est Marike Van Beurden, Maison Pic à Valence. Elle représentera la France lors de la finale à Madrid, je lui fais confiance pour la suite. Avec un chef tel que le sien, Philippe Rigollot, elle ne peut que devenir une Grande Championne.

Je tiens à féliciter toute l'équipe de Valrhona, pour leur parfaite organisation et je suis très heureux d'avoir fait parti d'un tel jury.

Pâques : Moi j'adore !!!

2009-04-02T20:35:00.004+02:00

Quelques unes de nos créations pour Pâques que nous allons offrir à nos clients, sans oublier lundi matin, chasse aux oeufs pour les enfants dans le parc de l'Hôtel du Cap Eden Roc

Oeuf Matisse

Oeuf Galaxie

Oeuf Jurassic

Oeuf Rivet

Oeuf Full Métal Argent

Oeuf Coucher de Soleil

Ratatouille

Oeufs bois & coucher de soleil

Oeufs Full Métal Bronze

Joyeuses fêtes de pâques à tous.

Notre chocolaterie

2009-03-24T19:04:00.006+01:00

Nos premiers essais avec une enrobeuse TE3 de Novachoc. Je tiens à remercier Philippe Noeppel, ingénieux concepteur de ce jouet pour chocolatiers.

Notre laboratoire entièrement dédié au Chocolat est équipé d'une chambre de conservation, d'un stephan sous-vide d'air (merveille de technologie) pour la réalisation de vos intérieurs ganaches et pralinés, d'une dragédiaire pour l'enrobage de vos fruits secs et le tout dans un local climatisé avec taux d'hygrométrie réglable.

Merci aussi à la Direction de l'Hôtel du Cap Eden Roc de l'entière confiance qu'elle m'a accordée pour mener à bien ce projet.
Enfin un rêve est devenu réalité...

Sirha sous le signe de l'amitié et de la passion

2009-02-15T14:48:00.010+01:00

Mes incontournables compères, Mickael Durieux, Christophe Niel, Pascal Hairabedian, Benoît Perruchon-Monge, sans oublier Christophe Michalak avec qui nous partageons toujours de super moments.

Partage, Passion et Plaisir sont les maîtres mots lors de nos rencontres.

En voila un résultat

et un autre !!!

Toujours les mêmes, en compagnie de notre ami Philippe Rigollot qui est comme un grand frère pour nous tous, sans oublié sa femme Elodie qui partage elle aussi une longue amitié avec l' APRECA.

Merci RAVIFRUIT, toute l'équipe de Thierry Sibut, pour la confiance qu'ils nous accordent depuis plusieurs années.

Toutes les photos sont de Tristan da Cunha qui arrive à zoomer les meilleurs moments de ce grand événement. Félicitations pour sa patience et son talent.

Merci et bravo à l'Equipe de France !

2009-01-29T19:42:00.011+01:00

Festival de confettis et de bonheur pour la Coupe du Monde de Pâtisserie 2009, remportée par la magnifique Equipe de France composée de Jérôme De Oliveira, Jérôme Languillier et Marc Rivière.

Splendide pièce en chocolat de Jérôme De Oliviera, une élégante féminité aux courbes parfaites. A 23 ans, ce jeune a déjà un immense talent.

Pièce en sucre de Jérôme Languillier, technique et satin parfaitement maîtrisés. La finesse et l'élan se dégagent de son Oeuvre en sucre.

En plus de la Coupe du Monde, l'Equipe de France a remporté le vase de Sèvres qui est décerné pour le premier prix de dégustation.

Malheureusement, je n'ai pu prendre de photos de la pièce en glace sculptée, réalisée par Marc Rivière qui était tout simplement époustouflante.

En compagnie de Jérôme De Oliveira qui du haut de ses 23 ans garde la tête sur les épaules et à l'esprit de partage qui doit régner dans notre métier. Merci à son boss, Christophe Michalak de l'avoir si bien formé. Jérôme, surtout ne change rien !

Et sans oublier les cinq plus beaux spécimens du Sirha, mes amis de l'APRECA (de gauche à droite : Pascal Hairabedian, Christophe Niel, Benoît Perruchon-Monge, moi-même et enfin Michaël Durieux) avec qui j'ai passé 3 jours sur le stand Ravifruit de franches camaraderies et de souvenirs inoubliables. Merci à tous les quatres !!!

Bientôt le SIRHA 2009

2009-01-07T15:43:00.008+01:00

Je serai présent au village des chefs du 24 au 28 janvier 2009

Avec mes amis de l'APRECA, nous animerons l'espace VIP pour RAVIFRUIT. Le SIRHA est devenu un rendez-vous incontournable. La coupe du monde de pâtisserie où l' Equipe de France va nous faire rêver "j'en suis sûr" et le Bocuse d'Or formidable tremplin pour les chefs de cuisine .

Le stand RAVIFRUIT qui à chaque édition devient le passage obligatoire pour tous les chefs et tous les professionnels. L'APRECA réalisera une multitude de desserts et gourmandises à base de fruits.

Il nous tarde tous d'être au coeur de ce magnifique salon. Nous remercions par avance

Thierry Sibut et toute l'équipe de RAVIFRUIT qui nous font confiance depuis plusieurs années et nous assistent dans nos diverses actions.

L'amitié, le partage et la passion seront encore au rendez-vous pour cette édition 2009.

Bonne année 2009

2009-01-05T20:42:00.004+01:00

CUBE CRAQUANT AU CHOCOLAT GUANAJA,CERISES AU VINAIGRE DOUX DE MOSCATEL

2008-12-29T17:01:00.007+01:00

Lilian Bonnefoi, chef pâtissier de l’Eden Roc nous commente sa réalisation.

Ce dessert est une composition faisant entrer plusieurs nuances de chocolat, avec des oppositions

de puissance et de douceur, d’intensité et de rondeur.

Il se constitue d’un cube très fin de chocolat guanaja, passé à la poudre d’or. À l’intérieur de celui-

ci, on trouve deux couches de crémeux au chocolat manjari, tous deux provenant de Valrhona.

Le premier est très puissant en goût, l’autre beaucoup plus rond et doux. Par dessus le crémeux,

on place une ganache de guanaja qui redonne de l’intensité et du corsé. Enfin un troisième élément

de chocolat entre dans la composition : une tuile avec des éclats de fève de cacao qui va donner

le côté craquant à l’ensemble.

Ces éléments puissants vont être accordés à une gelée composée d’une réduction de cerises réalisée

avec un vinaigre de moscatel (vin doux et fruité espagnol). Cela donne un côté aigre-doux qui

va être très présent en bouche et qui suit un grand classique de l’accord avec le chocolat : la cerise.

Ce dessert a été proposé avec un vin dont les saveurs en bouche dégageaient des notes de fruit

rouge, en particulier la cerise. Le côté aigre doux est arrondi par une pointe de miel. Enfin, par

dessus, on continue à tempérer cette déclinaison de saveurs de chocolat par une quenelle de crème

fouettée à la vanille. Pour réussir ce dessert, il faut que les chocolats utilisés soient très différenciés

et caractérisés. C’est pour cette raison que j’ai choisi le guanaja et le manjari de Valrhona.

Recette pour 6 personnes

Mouler en couverture guanaja 10 cubes de 4 cm x 4 cm sur 5 cm

de hauteur.

Crémeux chocolat manjari :

125 g de crème fleurette

125 g de lait entier

45 g de jaunes d’oeufs

20 g de sucre semoule

110 g de chocolat manjari

Ganache chocolat guanaja :

125 g de crème fleurette

80 g de chocolat guanaja

25 g de glucose

Crème fouettée à la vanille :

200 g de crème fleurette

15 g de miel « toutes fleurs »

1 gousse de vanille

Tuiles croquantes au grué

de cacao :

150 g de sucre semoule

2,5 g de pectine

120 g de beurre

50 g de glucose

10 g d’eau

175 g de grué de cacao

Cerises au vinaigre

de Moscatel :

400 g de cerises «burlat»

dénoyautées

40 g de miel

100 ml vinaigre doux

de Moscatel

Valrhona

Tain l’Hermitage - France

www.valrhona.com

Gourmandises & Joaillerie

2008-12-14T15:45:00.004+01:00

Les dernières photos d'une séance entre luxe et simplicité.

photo J.M Sordello

En compagnie de Mickael Durieux, Chef Pâtissier Pavillon Hediart

photo J.M Sordello

Séance de précision avec Christian Camprini M.O.F Chocolatier

photo J.M Sordello

Merci à Mr Michel Franca rédacteur en chef de COTE magazine qui a organisé se magnifique reportage.

Quand la pâtisserie rime avec joaillerie

2008-12-10T18:13:00.012+01:00

Il y a quelques semaines avec mes amis Mickael Durieux (chef pâtissier du pavillon Hediart) & Christian Camprini Meilleur Ouvrier de France Chocolatier (à son compte à opio chocolaterie 6C), nous participions à une séance photo, pour le magazine COTE qui nous avez demandé d'associer nos desserts aux grands noms de la joaillerie. Pari réussi, je pense?

Merci à Jean Michel Sordello, le photographe que tout le monde s'arrache sur la Côte d'Azur, en un mot "l'Artiste" .

En compagnie de Mickael & Christian, deux journées incroyables où nos desserts valaient de l'or !!!

Une recette pour Sophie

2008-12-09T19:43:00.004+01:00

Muffins aux myrtilles

Préparation :

À l’aide d’un batteur, détendre la pâte d’amandes avec

les œufs en plusieurs fois afin d’obtenir une pâte lisse

et sans grumeaux.

Chauffer le tout au bain-marie à 40/45° C, puis monter

cette masse au batteur jusqu’à refroidissement.

À l’aide d’une maryse (ou spatule souple), ajouter

délicatement à ce mélange le beurre chaud et, en

dernier, la farine et la levure chimique tamisées.

Remplir au 3/4 les caissettes en papier à muffins. Parsemer le dessus d’amandes effilées.

Mettre le tout sur une plaque, puis cuire au four à 180° C pendant 15 minutes.

Dressage :

À la sortie du four, saupoudrer de sucre glace.

• 300 gr D’OEUFS ENTIERS

• 300 gr DE PÂTE D’AMANDE 70%

• 80 gr DE BEURRE CHAUD

• 60 gr DE FARINE

• 4 gr DE LEVURE CHIMIQUE

• 250 gr DE MYRTILLES

• 50 gr D’AMANDES EFFILÉES

Résultats du salon "sucre et chocolat" à Juan Les Pins

2008-12-08T19:27:00.006+01:00

Après une longue absence (je m'en excuse), je vous communique les résultats du concours "sucre et chocolat" de Juan les Pins où quatre de mes pâtissiers participaient. Ils m'ont fait un immense plaisir déjà de participer mais de plus ils ont tous remporté une place honorable.

Mon sous-chef Cyril Billaud 2ème prix pièce en sucre "Fraîcheur de fruits rouges".

Mon deuxième sous-chef Fabien Croci 1er prix pièce en chocolat "Légende du dragon"

Jérôme Husson chef de partie depuis 5 ans à mes côtés a fini 1er en dégustation & présentation de bûche. Il nous a fait une bûche pomme au four & marron, exceptionnelle. Malheureusement je n'ai pas eu le temps de la prendre en photo, elle était trop bonne.

Luc Bigeard finit 2ème prix des - 23 ans pièce en chocolat "paysage zen".

Merci à tous les quatres de vous êtes investis pour cette manifestation alors que notre saison étaient terminée, vous êtes tous revenus et vous avez fait preuve une fois de plus d'un véritable esprit d'équipe, BRAVO !!!

La zen attitude en chocolat

2008-10-15T12:38:00.003+02:00

Comme promis je vous présente Luc Bigeard, depuis 2 ans dans notre équipe, cette saison il a fait sa place et a pris un superbe confiance en lui.

Sa pièce est sur le thème zen et nature avec un panda en chocolat sculpté, qui est en cour de façonnage. Luc est un jeune pâtissier plein d'envie, il a eu pour moi, "sa révélation". Un peu introverti l'an dernier, il sort de son cocon et nous a tous bluffé cette saison.

Je suis convaincu que son travail payera et que la formidable envie qui l'anime le poussera loin. Bravo Luc et continue à nous surprendre, c'est super.

Il me tarde de vous présenter leurs pièces en chocolat totalement fini et de vous faire partager la bûche "marron,pommes" que Jérôme est en train de mettre au point pour le concours.

Naissance d'une pièce en chocolat

2008-10-14T16:46:00.006+02:00

J'aimerais vous présenter Fabien Croci, deuxième sous-chef depuis deux ans à mes côtés, qui à ma grande surprise, prépare une pièce en chocolat pour le salon de Juan les Pins qui se déroulera le 22 & 23 novembre prochain.

Quel plaisir pour moi de voir un, puis deux, puis trois, enfin quatre pâtissiers de ma brigade, préparer ce concours dans diverses catégories.

Aujourd'hui, je vous présente la pièce en chocolat de Fabien qui a choisi pour thème "l'Asie". Celui qui n'aimait pas la compétition et les concours s'est-il pris au jeu ???????

Je peux vous dire qu'il prend plaisir à travailler la matière, à se creuser la tête d'où sortent des milliers d' idées. Sa pièce avance à grands pas, les détailles sont soignés et l'esprit est là.

J'espère pouvoir vous montrer le résultat final dans quelques jours. En attendant, je tiens déjà a le féliciter pour son superbe travail et comme le disait si bien un certain Pierre de Coubertin "l'important est de participer et que le meilleur gagne".

BRAVO et MERCI Fabien de te prendre au jeu.

Prochainement, je vous présenterais la pièce de Luc Bigeard, pâtissier au sein de ma brigade, il vient tous juste de se révéler, lui aussi est plein de talents et d'envies.

Video de "cuisiner en ligne"par Stéphane Riss

2008-09-28T16:13:00.004+02:00

http://vpod.tv/cuisinerenligne/481534/flash/nVideoPlayer

L'APRECA aux Etoiles de Mougins

2008-09-24T10:53:00.022+02:00

Ce week-end s'est déroulée la 3ème édition des Etoiles de Mougins, l'APRECA et nos invités étaient mis à contribution pour les démonstrations, dans la journée au village et pour la soirée des professionnels au restaurant le Park à Mougins. Une soirée sous le signe de l'amitié et de la passion, tout simplement MAGIQUE.

Cette magie a eu lieu grâce à l'investissement de tous les membres de l'APRECA présents à cette soirée et de nos invités qui ont répondu présents à notre invitation. Un grand merci à : Christophe Michalak (Champion du monde) Le Plaza Athénée, Nicolas Boussin (M.O.F) Grand Marnier, Camille Lesecq (Chef Pâtissier) Le Meurice, Sébastien Gamot (sous-Chef Pâtissier) Le Meurice, Kit Ho Weng (Vice Champion d'Europe de sculpture sur glace), Jonathan Wahid (Chef Pâtissier) Oustau de Baumaniere, Jean-Luc Labat (Chef Pâtissier) Le Fouquet's Paris, André Boucher (M.O.F). Bravo à Nicolas & Jean-Marie de RONI FLEURS, virtuoses de la fleur, Fabienne et Yannick de la société DIERRICKS, conceptions et mise en scène des buffets sans qui la magie n'aurait pu opéré.

L'APRECA et ses amis pâtissiers

De gauche à droite : Christophe Michalak, André Boucher,

Christian Camprini, Nicolas Boussin, Christophe Niel et moi-même

Buffet "fleurs d'eau"

Tous les buffets ont été réalisés grâce à la collaboration

de Roni Fleurs et Dierricks Production

Buffet "glaces" de Christophe Sportellini & Jean-Michel Cailleaux

Buffet "le Cirque" de Richard Vacher & Jean-Christophe Bonello

Cyril et Eve, formidables collaborateurs, de notre buffet "fleurs d'eau"

Avec nos amis, Pierre & Nathalie Bach (PCB création)

Sculpture en glace de Kit Ho Weng

Benoît Perruchon-Monge, notre artiste à l'APRECA

Le buffet "zen" de Camille Lesecq & Stéphane Corolleur

(coordinateur de cette magnifique soirée).

Un grand merci à lui pour son investissement

Le buffet "chocolat" de Christian Camprini, Christophe Niel

et André Boucher, en cours de montage

Le buffet "fruits & légumes" de Pascal Hairabedian,

Jocelyn Ballat & Jonathan Wahid

Marguerites, Tournesols, Roses... à vous de choisir !

Nicolas Boussin en préparation derrière le buffet "Bar à desserts"

de Vincent Catala et Patrick Rossi

Sébastien Gamot (super sous-chef Pâtissier) de Camille Lesecq

Jean-Christophe et Richard en compagnie du King

Notre président et Benoît qui se téléphonent pour savoir si tout va bien

Sylvain Mathy en pleine action sur le buffet "cinéma" avec Eric Bonneau,

Frédéric Poisson et Jean-Luc Labat

Eden Cubes

2008-09-19T16:06:00.005+02:00

Je vous présente nos cubes de chocolat garnis de ganache et praliné aux différents parfums,

35 gr de douceur chocolatée à consommer sans modération pour les fondus de chocolat.

Je remercie mon ami Denis de photodenow,(et vous conseille vivement de voir son blog) avec son travail photographique, il a su mettre en valeur ces petits cubes de douceur.

Vacances gourmandes à Eden-Roc

2008-09-15T17:11:00.007+02:00

Un petit ou plusieurs desserts ?

2008-09-13T16:51:00.005+02:00

Petites crêpes soufflées, pana cotta vanille et ses perles du japon à la framboise.

Mi-cuit au chocolat guanaja, pommes poêlées au safran, sauce au caramel beurre demi-sel.

Cerises au vin d'oranges et cannelle, crumble chocolat blanc, son crémeux pistache .

L'extra fin au chocolat jivara lacté, framboises de pays, éclats de fèves de cacao.

Je termine juste ce petit billet en remerciant toute mon équipe, (sans oublier ceux qui ne sont pas sur la photo), pour le superbe travail qu'ils fournissent tous le long de la saison et pour leurs véritables esprits d'équipe.

Mon parcours, mes collègues, mes amis.

2008-09-11T16:48:00.017+02:00

Parcours

Lilian Bonnefoi, artiste pâtissier

A l’âge de 9 ans, il aidait déjà son oncle à fleurir les tables des Frères Troisgros !

Originaire de Roanne, Lilian Bonnefoi a grandi dans le sérail de la haute gastronomie. Souvent taxé d’« enfant terrible » quelque peu réfractaire aux études, il trouve sa vocation dès l’adolescence en s’orientant vers un CAP de pâtisserie qui le révèle volontaire, créatif et déterminé.

Brevet de maîtrise en poche, il intègre la brigade Troisgros en 1990 comme Chef de partie, puis Sous-Chef Pâtissier, jusqu’en 1992.

Cette expérience unique lui ouvre les yeux sur le monde – il voyage jusqu’aux Etats-Unis – et lui sert de tremplin pour décrocher la direction du service Pâtisserie du prestigieux Hôtel Guanahany à Saint-Barthélémy.

1996 : sa rencontre avec Arnaud Poette, Chef de l’Hôtel du Cap-Eden-Roc, marque un tournant dans sa carrière et le début d’une grande complicité.

Les deux hommes croisent leurs idées, mêlent leurs talents, partagent des valeurs fondamentales et s’accompagnent dans une mission d’excellence toujours remise en question.

Sacré à 38 ans Meilleur Chef Pâtissier de la Côte d’Azur en janvier 2008, Lilian Bonnefoi a le talent de toujours repousser les limites établies pour magnifier le sucre tel un sculpteur, faire rimer matières et couleurs tel un poète, inventer de nouveaux accords et réveiller des souvenirs gustatifs de l’enfance.

Membre actif de l’APRECA – Association des Pâtissiers de Restaurants de la Côte d’Azur –

Il fait rayonner la pâtisserie dans son ensemble à travers événements, rencontres, stages à l’étranger, inspiré par des magiciens tels que Gaston Lenôtre, Pierre Hermé ou, plus prés de lui encore, Christophe Michalak, Chef Pâtissier au Plaza Athénée (3 macarons Michelin) et Stéphane Klein, maître incontesté en sucre d’art, dont il a préfacé l’ouvrage « Voyage en sucre d’art ».

Malgré d’exigeantes responsabilités au sein de l’Hôtel du Cap-Eden-Roc où il dirige une brigade de 8 pâtissiers et 2 boulangers, Lilian Bonnefoi reste un adepte de la figuration libre et un formidable réservoir à idées.

Diffusant volontiers ses « secrets » de fabrication, on peut découvrir certaines de ses meilleures recettes dans l’ouvrage « Cuisine et Gourmandises de Stars » (Editions Assouline).

Corinne Paolini

En compagnie de mon plus grand complice, Mr Arnaud Poette Chef de cuisine, il très important à mes yeux et je le remercie pour sa confiance, ses conseils, et son sens du partage, il est un un mot EXCEPTIONNEL.

Un grand merci aussi à Mr Philippe Perd, directeur général de l'hôtel du Cap Eden-Roc (au premier plan), et à Mr Laurent Vanhoegaerden, directeur d'exploitation. Ils nous apportent le rayonnement dont nous avons besoin, et leur soutien dans nos différents projets, merci pour leur confiance.

La preuve, pour la première fois à l'Hôtel du Cap Eden-Roc, un livre de recette est né : "Cuisine et Gourmandises de Stars" aux éditions Assouline, préfacé par Mr François Simon.

Je dois vous présenter une partie de mes amis passionnés, de l'APRECA (association des pâtissiers de restaurant,Côte d'Azur), je veux tous les remerciés pour cette amitiées et les grands moments de partage que nous vivons au cours des différentes sorties.

Eden-Roc passionnément

2008-09-10T20:51:00.011+02:00

Je vous présente la brigade de l'hôtel du Cap Eden-Roc.

J'occupe le poste de chef pâtissier avec une équipe de 8 pâtissiers et 2 boulangers.

Le cube chocolat, cerises au vinaigre doux de moscatel.

Ce dessert, mis au point pour le magazine "Le Chef" et Valrhona,

était présent sur notre carte d'été.

Nos dernières créations en petits fours frais.

Les marguerites glacées aux différents parfums,

un délice de fraîcheur pour les fins de repas.