Enfin!!!! une recette

Je tenais tout d'abord à offrir une recette à tous mes lecteurs et abonnés pour m'excuser du manque de messages sur mon blog. Je suis content d'avoir enfin un peu de temps, c'est donc officiellement reparti je laisserai des messages plus fréquemment, au plaisir de vous revoir.

Sur un « air de citron »

Pour 10 desserts

Crémeux citron

100 gr de purée de citron

105 gr d’œufs entiers

120 gr de sucre

1 zeste de citron vert

1 zeste de citron jaunes

120 gr de beurre

2.5 gr de gélatine en feuille

Mettre la purée de citron les zestes de citron jaunes et verts à bouillir, puis verser les œufs entiers préalablement blanchis avec le sucre, sans cesser de remuer, reporter le tout a ébullition. Ajouter la gélatine, ramollie et essorée, puis a 35°C, incorporer le beurre en morceaux. Mixer et réserver au froid.

 

Air de citron

250 gr de jus de citron

30 gr de sucre

50 gr de blancs d’œufs

1 feuille de gélatine

Chauffer le jus de citron et le sucre, hors du feu incorporer la feuille de gélatine, ramollie et essorée. A froid ajouter les blancs d’œufs crus. Mixer ou Pacosser 1 heure avant le service.

Sorbet citron broyé

500 gr de purée de citron broyée (ravifruit)

350 gr de sucre

60 gr de glucose atomisé

550 gr d’eau

3 gr de stabilisateur

Mélanger le sucre, le glucose atomisé et le stabilisateur a sec, versé sur l’eau frémissante, puis porter à ébullition.

Après refroidissement du sirop ajouter la pulpe, puis turbiner.

Croustillant filo

½ paquet de pate a filo

150 de sucre

100 gr de beurre clarifié

Beurrer au beurre clarifié tiède une feuille de pate filo, saupoudrer légèrement de sucre semoule. Détailler a l’emporte pièce des ronds de 6 cm de diamètre, les cuire entre deux plaques, sur toile de cuisson a 180°C  environ 8 minutes

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photo J.M. Sordello